Nel mondo della cucina accade molto spesso: i prodotti che oggi sono ricercati e considerati prelibatezze derivano non tanto da raffinate ricerche, ma da esigenze molto pratiche e da consuetudini contadine. Come nel caso delle conserve alimentari, un tempo l’unico modo per avere a disposizione alcuni cibi tutto l’anno, anche fuori stagione: sottaceti e sottoli, in salamoia e sotto sale erano tutti metodi di conservazione che mantenevano, per un tempo più o meno lungo, le principali caratteristiche organolettiche dei vegetali. “Trucchi” imparati, usati e tramandati dalle massaie di mezzo mondo fin dai tempi antichi e che adesso sono stati carpiti dal mondo industriale.
I sottaceti
La conservazione sottaceto avviene tramite fermentazione anaerobica (in assenza di ossigeno) data dai batteri dell’acido lattico (formati in una particolare salamoia) o marinando il cibo in una soluzione acida come l’aceto. I cibi in questo modo, oltre a mantenersi commestibili per molto tempo, acquisiscono il tipico sapore salato e aspro: quale sapore prevarrà è dato dal batterio che sopravvive alla fermentazione, che dipende molto dall’assenza di aria e dalla temperatura interna.
L’acido acetico elimina gran parte dei batteri, ma talvolta vengono aggiunte erbe e spezie con qualità antibatteriche come semi di senape, aglio, cannella o chiodi di garofano. Necessario con questa procedura che i cibi da conservare non siano troppo umidi: in questo caso l’acqua in eccesso si elimina grazie all’aggiunta di sale. La produzione industriale degli ortaggi sottaceto avviene utilizzando sia vegetali freschi che materie prime semilavorate (ortaggi salamoiati e desalati): si possono conservare in questo modo cetrioli, cipolline, capperi e peperoni.
Andrea Desideri e Federica Caliendo tornano con “Felici a Tavola” per parlare di sottaceti. Come ogni giovedì, scruteremo dentro al frigo per capire cosa possiamo mangiare e cosa no. Appuntamento alle 11.30, in diretta sul nostro sito.
Chiunque volesse intervenire durante la puntata può utilizzare una delle seguenti modalità:
- SMS/WHATSAPP: 328.65.35.706;
- FACEBOOK: Radio FinestrAperta;
- TWITTER: @finestra_aperta;
- HASHTAG: #unacorrentediversa
