Essenze in cucina
La passione palpita e ci raggiunge, a distanza di secoli. Le labbra di rubino si materializzano e l’ingrediente principale non è sintetico, come si usa oggi: sono i garofani. Pesati in once e in libbre, come non sappiamo fare più. Fascino della cucina di un tempo, amore per i fornelli e piacere dell’ospitalità in una casa patrizia del nostro Sud. La gioia della riscoperta è quella di una nipote che, per caso, in soffitta ritrova il quaderno con le leccornie di famiglia narrate dalla sua bisnonna. Fino a pochi giorni fa i protagonisti del libro Essenze di felicità (edito da Rai Eri, pagine 333, euro 14) erano tre. Ad iniziare dalla bisnonna Teresa Giannuzzi Savelli, contessa che poi ha sposato Martinelli, e che raccolse in un quaderno di bella calligrafia la sua arte culinaria.
Quando? «Le soffitte non hanno date, è un privilegio, apri e non sai cosa trovi», ci risponde Antonella Martinelli che, di queste annotazioni saporite risalenti all’incirca al 1800, ha voluto fare una godibilissima lettura moderna. Come? Affiancando il testo, così com’era, alla interpretazione di un giovane chef (34 anni) del calibro di Alessandro Circiello. Lei, autrice storica del programma Porta a Porta di Bruno Vespa, lui presidente di «Federcuochi Lazio» nonché volto noto della tv. Dicevamo tre protagonisti per un libro. Tutto è cambiato qualche giorno fa a Bari. In occasione della presentazione al Circolo della Vela, dove la brezza marina accarezzava la bis nipote del casato dei Martinelli partiti da Mola di Bari nel ‘600 per il Lazio. Qui, il colpo di scena, assolutamente inatteso: i protagonisti del libro da tre raddoppiano e diventano sei. Nicola Sbisà, delegato di Bari dell’«Accademia Italiana della Cucina» cultore di gastronomia e storia della gastronomia soprattutto pugliese, fa la rivelazione e – con un colpo di mestolo – raddoppia il valore dell’opera, già notevolissimo.
La nobildonna Teresa, aveva trascritto in bella un prezioso e – pressocché andato perduto – libro del ‘700 di Vincenzo Corrado, intitolato Il credenziere del buon gusto. Corrado, nato ad Oria e trasferitosi a Napoli a 15 anni, alla corte dei principi di Palazzo degli Imperiali (che domina ancora Francavilla Fontana) ne era divenuto il responsabile del servizio mensa. Cene leggendarie, con ospiti che arrivavano appositamente dall’estero. Mangiando bene, Corrado arrivò tre secoli fa alla bella età di 103 anni, fu autore di vari libri sulla buona tavola. Di questo, l’ultima edizione è del 1800 – fa notare Nicola Sbisà – e una limitata riedizione era stata fatta anni fa solo da pasta Voiello.
Poi, la scoperta a Palazzo Martinelli, e il lavoro di Antonella e dello chef Circiello rimettono in circolo quest’opera settecentesca insieme alle ricette che la bisnonna ha aggiunto di suo! Prezioso, a questo punto, è dir poco. Con ci si può dilettare a riproporre piatti che attraversano tre secoli di storia con briosa facilità.
Andrea Desideri e Anna Chiarlitti parleranno di essenze culinarie nel nuovo appuntamento con “Felici a Tavola”. In diretta dalle 11.30, come ogni giovedì, sul nostro sito.
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